火鍋市場呈“紅海”態(tài)勢 資源匯集助力強勢品牌崛起?

年底將至，又到了餐飲消費者的傳統(tǒng)旺季。從剛剛過去的國慶假期消費趨勢來看，火鍋作為餐飲消費中的重要業(yè)態(tài)，依然保持強勢發(fā)展，并因其特殊的消費場景逐漸成為人們?nèi)粘＜s飯的首選。盡管增速領(lǐng)先同業(yè)，市場受歡迎程度明顯，但是火鍋產(chǎn)業(yè)仍面臨同質(zhì)化競爭和集中化發(fā)展不足等問題。在業(yè)內(nèi)分析看來，餐飲業(yè)“三高一低”持續(xù)的背景下，網(wǎng)紅企業(yè)、弱勢品牌企業(yè)將逐漸走低，未來的火鍋市場將呈現(xiàn)強勢品牌壟斷態(tài)勢。

“眾口可調(diào)” 涮火鍋漸成約飯首選

據(jù)阿里旗下本地生活服務(wù)平臺口碑發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在濟南、南京、深圳等地的國慶餐飲消費市場中，火鍋均位列最受歡迎菜系的首位。三地火鍋消費較節(jié)前一周的環(huán)比增長分別為，52%、53%和55%。就趨勢而言，川渝火鍋及各類燒烤等口味較重、環(huán)境又熱鬧的菜系，爆發(fā)期主要出現(xiàn)在長假首日。

據(jù)美團點評發(fā)布的《2017中國餐飲報告》顯示，在各個品類中，火鍋店鋪數(shù)排名第三，但營業(yè)額排名第一，22%的餐飲營業(yè)額都由火鍋貢獻，是唯一占到兩成以上的品類。全國火鍋商戶總數(shù)比例達到7.3%，高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系占比。

開關(guān)店頻繁 火鍋企業(yè)需要“紅海行動”

從整個餐飲行業(yè)看，隨著收入增加和生活水平的提高，人們的口味挑剔又善變，餐飲業(yè)態(tài)也日趨多元化。媒體報道顯示，2017年，全國餐飲門店數(shù)為581萬個，同比下降3.48%，如金錢豹、俏江南、湘鄂情等高端餐飲接連陷入關(guān)門的困境。

與其他餐飲類別不一樣，火鍋由于加工環(huán)節(jié)少，底料、調(diào)料等可統(tǒng)一配置，更容易標準化，加上食材豐富，口味更自由，成為了國內(nèi)市場規(guī)模最大、擴張速度最快的餐飲業(yè)態(tài)。

面對激烈的市場競爭，如何凸顯出自身特色成了火鍋企業(yè)的首要任務(wù)。

除了推出新的品牌，在火鍋口味逐漸同質(zhì)化的背景下，越來越多的火鍋企業(yè)開始重視食材的品質(zhì)和特色。

火鍋行業(yè)發(fā)展紅火，卻有著接近30%的閉店率。相對簡單的后廚加工流程、標準化的料包應(yīng)用，大大降低的火鍋和麻辣燙行業(yè)的準入門檻，在一定程度上造成了個別企業(yè)的投機行為和濫竽充數(shù)。

餐飲市場依然突出“三高一低”問題，火鍋企業(yè)實現(xiàn)良性循環(huán)需要樹立長遠意識，調(diào)整模式，強化定位，理順關(guān)系，完善機制，提高企業(yè)的盈利能力。2018年，是火鍋品牌逐步進入兩極分化的一年，弱勢火鍋品牌彎道超車的可能性越來越小。當各種生產(chǎn)資源、經(jīng)營資源、管理資源日益趨附于強勢品牌的時候，全國性火鍋市場將被100個左右的品牌所壟斷。